Jak vyrobit rostlinný sýr doma?

Jak vyrobit rostlinný sýr doma?

Sbohem krávy, kozy, ovečky! Zde přicházejí na řadu rostlinné sýry. Hermelín, ricotta, čedar, feta… jsou nyní dostupné bez jakéhokoli mléčného výrobku. Snadno se vyrábějí, lze je přizpůsobit podle vašich přání. Objevte postup a naše nápady na recepty.

Proč používat rostlinné sýry? Bez mléka živočišného původu nabízejí rostlinné sýry (také známé jako vromages, faux-mages, veganské sýry) mnoho výhod. Tyto sýry vyrobené z přírodních produktů, jako je olejnatá semena a sója, neobsahují laktózu a kasein, mají přínos pro zdraví a životní prostředí1. Velmi dobře stravitelné a málo slané, neobsahují žádné živočišné tuky, antibiotika ani růstové hormony. Z nutričního hlediska jsou dobrým zdrojem minerálních látek (hořčík, železo, draslík, fosfor), antioxidantů, vitamínů (E, B1, B2, B9), bílkovin a vlákniny. Bohaté na omega-3, jsou protizánětlivé, prospěšné pro mikrobiotu a kardiovaskulární systém. Pomáhají bojovat proti stresu, depresím a kognitivním poruchám.

Aby bylo možné tyto výhody využít, je jako vždy nezbytné zaměřit se na kvalitu produktu. Nicméně v současnosti, i když existuje více než úspěšných řemeslných vromage, mnoho z těch, které se prodávají v supermarketech, nemá žádný nutriční přínos. Jsou totiž na bázi modifikovaného škrobu, aditiv, vody, kokosového oleje, soli (v přebytku)… Třešničkou na dortu je často přemrštěná cena (od 18 do 70 eur za kilo!). Abyste se nedostali do pasti nekvalitních falešných obrázků, pečlivě prozkoumejte štítky. Ještě lépe, vyrobte si vlastní rostlinné sýry! Zvládnete tak suroviny, chuť i rozpočet. A to vše je více než dostupné. Vše, co potřebujete, je mixér, nějaké organické ingredience (snadno k nalezení) a dobrý recept. Všimněte si, že techniky rafinace se nedoporučují začátečníkům. Vyžadují totiž velmi přesné teplotní, vlhkostní a hygienické podmínky.

Základy rostlinných sýrů 

Tofu

Sýr, který se objevil v neolitu a byl vyvinut ve středověku mnichy, je produktem srážení a fermentace. Totéž platí pro rostlinné sýry. Výrazným rozdílem je syřidlo a živočišné mléko, které jsou nahrazeny laktofermentovaným tofu, ořechy (hlavně kešu) nebo rostlinnými nápoji (sója, rýže atd.).

I když jsou všestranné, každá z těchto základních ingrediencí přináší do vaší přípravy svůj vlastní osobní nádech. Takže sója, jediná, která se sráží, je ideální pro vytváření krémových, hladkých nebo pevných textur. A pokud se rozhodnete pro laktofermentované tofu a sojové jogurty, získáte na chuti díky jejich kyselé notě. Co se týče nepražených a nesolených bílých kešu oříšků, ty jsou perfektní na výrobu hustých krémů.

Šťáva z kysaného zelí

Pak přichází fermentace, která vyžaduje přidání kvasů. U rostlinných sýrů je jedním z nejpoužívanějších rejuvélac. Jedná se o laktofermentovaný nápoj vyrobený z naklíčených semen. Bohatý na probiotika a enzymy přispívá k regeneraci mikroflóry. Tento pikantní a kvasnicový nápoj si můžete vychutnat tak, jak je, nebo jej integrovat do přípravků (jogurty, sýry, smoothies). Rejuvélac si můžete vyrobit tak, že hrst naklíčených semen pšenice (klíčení 2 až 3 dny) dáte do sterilizované sklenice. Zalijte je filtrovanou vodou. Uzavřeme a necháme při pokojové teplotě 48 hodin kvasit. Tento rejuvélac stačí přefiltrovat a přelít do lahvičky. Udržuje v pohodě. Pokud máte málo času, můžete použít jiné fermentační prostředky, jako je šťáva z kysaného zelí, miso, kombucha a kimchi.

Chcete-li získat fondán, pevnost nebo krémovost, budete muset přidat texturizační pomocné látky. To sahá od agar-agaru po kokosový olej bez zápachu, včetně škrobů a mouky. Nakonec už jen stačí obohatit chuťovou paletu svého vromage o dotek sladového droždí, citronové šťávy, koření, sušeného ovoce, mořských řas, sušených rajčat nebo třeba oliv. Je jen na vás, jak si pohrajete s příchutěmi a svou kreativitou!

Sušená rajčata – oregano poleno

  • 150 g syrových kešu ořechů
  • 5 cl rejuvélac
  • 1 lžička sladového droždí
  • 1 lžíce olivového oleje
  • ½ lžičky česnekového prášku
  • 1 lžíce nakrájených sušených rajčat (nebo více podle chuti)
  • ½ lžičky himalájské růžové soli
  • Oregano
  1. Kešu oříšky nechte namočené v misce s vodou alespoň 2 hodiny.
  2. Propláchněte a sceďte kešu oříšky. Smíchejte je s rejuvélacem, dokud nezískáte krémovou texturu.
  3. Vložíme do vzduchotěsné nádoby a necháme den při pokojové teplotě kvasit. Pokud je pokojová teplota chladná, možná budete muset přidat další den. Klidně ochutnejte, jestli vám kvašení stačí chuťově.
  4. Přidejte sůl, sušená rajčata, česnekový prášek, oregano, olivový olej a sladové droždí. Promícháme a tvarujeme do špalků.
  5. Před podáváním dejte alespoň na 8 hodin do lednice. Tento vromage vydrží v lednici 5 dní.

Strouhaný sýr na zapékání, rizota a těstoviny

  • 50 g syrových kešu ořechů
  • 50 g blanšírovaných mandlí
  • 2 lžíce vloček sladového droždí
  • 1 stroužek odklíčeného česneku (nebo 1 lžička česnekového prášku)
  • Sůl
  1. Vše promíchejte, abyste získali lehce zrnitý prášek.
  2. Pro skladování si vezměte malou vzduchotěsnou sklenici. Dejte na týden do lednice vychladit.

Zeleninová feta marinovaná v olivovém oleji

Feta marinovaná v olivovém oleji

150 gramů semen lupiny, oloupaných ve slaném nálevu

100 g fermentovaného tofu

15 cl rozpuštěného kokosového oleje

15 cl rostlinného mléka (neslazeného)

2 lžíce citronové šťávy

1 lžička soli

Bylinky z Provence

  1. Smíchejte přísady kromě bylinek, dokud nezískáte hladkou texturu.
  2. Menší čtvercovou misku vyložte pečicím papírem a nalijte do ní směs. Dejte do lednice alespoň na 12 hodin.
  3. Fetu nakrájejte na malé kousky, vložte je do sterilizované sklenice, přidejte provensálské bylinky (nebo kuličky pepře, tymián, oregano atd.) a zalijte olivovým olejem. Tato marinovaná feta vydrží v chladu 1 týden.

Hit enter to search or ESC to close.